Abaixo
estão descritos alguns métodos de conservação
dos cogumelos depois de colhidos.
Secagem
Eliminando-se
a água presente nos cogumelos , conseguimos estender o tempo
de armazenamento considerávelmente pela inativação
dos microorganismos e das enzimas , além do sabor ficar mais
acentuado.
O teor
de água presente nos cogumelos varia entre 80 a 90 % dependendo
da espécie cultivada e das condições de cultivo.Um
cogumelo que foi colhido com um teor de umidade menor se conservará por
mais tempo na geladeira e secará com mais facilidade. Devemos
secar os cogumelos até que o teor de umidade fique em torno
de 13 %.O cogumelo com este teor de umidade fica quebradiço
e absorve umidade do ar com facilidade , sendo necessário conservá-lo
em embalagens bem vedadas para evitar a reidratação indesejada
antes do uso.Quando o cogumelo absorve umidade do ar , fica flexível
, correndo o risco de embolorar com facilidade. Nunca devemos consumir
um cogumelo com indícios de estar contaminado por bolores pois
poderemos sofrer de intoxicação alimentar severa. O cogumelo
seco pode ser usado no preparo de sopas , molhos para massas e refogados,
entre outros usos culinários.
A secagem
pode ser feita naturalmente ao sol ou melhor ainda , por secagem em
estufas com temperatura de secagem controlada e aumentada gradativamente.
Por outro lado , a ação dos raios solares induz a produção
de vitamina D nos cogumelos.
A secagem
pelo uso de secadores com temperatura controlada , produz cogumelos
com melhor aparência do que os secos ao sol. Os secadores mais
eficientes usam queimadores de gás GLP (gás de cozinha)
para aumento da temperatura e ventiladores para carregar a umidade
removida dos cogumelos. Inicia-se a secagem com temperaturas do ar
do secador em torno de 40-50ºC.Esta fase dura em torno de 1 a
4 horas dependendo da umidade inicial dos cogumelos, onde o cogumelo
perde cerca de 12% de água por hora. Depois a temperatura é abaixada
para 40ºC e aumentada 2ºC/hora. Nesta fase, o cogumelo perde
cerca de 6 a 7% de água por hora.A temperatura desta fase não
deve exceder 55ºC para evitar que se forme uma camada externa
dura sobre o cogumelo , enquanto o interior permanece úmido
.Com a formação desta camada externa endurecida, a água
ficará presa no interior do cogumelo , fazendo com que pare
de perder umidade e fique cozido por dentro. Depois que o cogumelo
reduz a taxa de perda de água (4 a 5% por hora), aumentamos
a temperatura para 55ºC.Essa temperatura deve ser mantida até que
o cogumelo fique duro e seco.Depois a temperatura é aumentada
para 60ºC para terminar a secagem por cerca de 1 hora.Essa temperatura
dá um acabamento brilhante no chapéu dos cogumelos. Armazenar
em frascos para conserva que tenham um anel de borracha para vedação
eficiente , ou colocá-los em sacos de polipropileno duplos e
colocar esses sacos dentro de latas com tampas herméticas.Um
agente dessecante como a silica gel pode ser usado para ajudar a manter
o interior dos sacos plásticos secos , evitando a reidratação
do cogumelo.
Conservação
na Geladeira
O cogumelo
conserva-se em bom estado na geladeira por até dez dias em média
, porém recomenda-se consumí-lo dentro de cinco dias
após a colheita. Devido à formação de gotas
de vapor condensado dentro do recipiente onde está armazenado
o cogumelo, devemos evitar usar recipientes fechados que não
permitam evaporar essa água condensada. Se essa água
permanecer sobre o cogumelo pode causar sua deterioração
prematura. Um bom modo de guardar os cogumelos na geladeira é colocá-los
dentro de sacos de papel ou embrulhá-los em toalhas de papel
que serão colocados dentro de sacos plásticos. Se colocados
diretamente em sacos de papel eles desidratam.
Congelando
no freezer
Os cogumelos devem ser
bem frescos e firmes. Limpá-los muito bem antes de congelá-los.
Colocar os cogumelos em sacos plásticos pequenos, extraindo o
ar com uma bomba usada para congelamento.Os cogumelos podem ser conservados
por vários meses por esse método.Os cogumelos maduros demais
não se conservam adequadamente com este método.
Outro método
usa o cozimento antes do congelamento.Limpar e lavar os cogumelos, picar
em pedaços pequenos e colocá-los em uma frigideira junto
com uma pequena porção de sal. Tampar a frigideira e aquecer
em fogo médio até que os cogumelos liberem seu suco.Os
cogumelos encolherão bastante. Descobrir a frigideira , abaixar
o fogo e deixar o suco evaporar até que os cogumelos cozidos fiquem
levemente cobertos pelo próprio suco.Guardar em pequenos frascos
de vidro usados para conservas, juntando o suco liberado no cozimento
,tampar e colocar no freezer.
